Magyarország több ezer gombaféle otthona. Igaz, hogy vannak köztük veszélyesek, de többségük nemhogy veszélytelen, hanem egyrészt szép, másrészt jól elkészítve igazi csemege. Összegyűjtöttünk tíz igazán ízletes ehető gombát.
A közhiedelemmel ellentétben a gombák nem a növények közé tartoznak, hanem különálló, a növényekkel és állatokkal egyenrangú élőlénycsoportot alkotnak. Származástani szempontból a gombák közelebb állnak az állatokhoz, mint a növényekhez. A Földön körülbelül százezer ismert faj létezik, de feltételezések szerint az ismeretlen fajok száma akár három-négyszerese is lehet ennek. Magyarországon a nagygombafajok számát három-négyezerre becsülik, ami nagyjából kétszerese az itt élő növényfajok számának.
Ezekről lesz szó
Életveszélyes tévhitek és aranyszabályok az ehető gombákról
Halvány, kissé sápadtzöld a kalapja – szolid gombának látszik. Mi baj lehet belőle? Nos, ez a gyilkos galóca leírása. Tévhit, hogy a veszélyes gombáknak élénk a színűk, rossz a szaguk.
Nem igaz, hogy minden mérges gomba forralás vagy leforrázás után ehető lesz. Valóban van olyan méreganyag, amit ez semlegesít, de sokszor éppen a gyilkos mérgek vészelik át a főzést.
Alaptalan és veszélyes tévhit, hogy a mérges gombát onnan lehet felismerni, hogy a vele együtt, levében főzött hagyma, petrezselyem vagy a főzéshez használt ezüstkanál megfeketedik. Így aztán az sem életbiztosítás, ha valaki a feketedés hiányában veszélytelennek ítél egy gombaételt.
Fontos, hogy nem szabad a leszedett gombát túl sokáig tartogatni. Jobb mielőbb elkészíteni. A már megfőzött gombát nem szerencsés még hűtőben sem napokig tartogatni, érdemes rögtön az elkészítés után el is fogyasztani.
Bár csábító lehet egy 15 ezer forintért 2×45 perces netes gyorstalpaló „képzés”, de veszélyes is. Attól nem ért valaki a gombákhoz, mert megnéz három YouTube-videót, de még akkor sem válik szakértővé, ha a videók mellé elolvas egy könyvet. Például a Magyar Mikológiai Társaság rendszeresen indít tanfolyamokat. Egy-egy gombaismereti tanfolyam nagyjából 200 ezer forintba kerül, és mindenképpen tartalmaz terepgyakorlatot is. Aki gombabiztos tudást szeretne, annak érdemes ilyen, hivatalos igazolást kiállító képzési helyen jelentkeznie. Gombaismerő, gombaszakértő, gombaszakellenőr – akinek ilyen képesítése van, arra nyugodtan hallgathatunk.
Ehető gombák a javából
Süngomba
Süngomba, cseppkőgomba, oroszlánsörény-gomba, cérnagomba, majomfejgomba néven is ismert a korosabb bükk- és tölgyfákon ősszel termő faj. (Latinul: Hericium erinaceus.) Ennyiből talán már egyértelmű: kinézete igen különleges, jellegzetes. Nemhogy mérgező fajjal nem lehet összetéveszteni, de igazából a világon semmi mással sem. A termőtest külső részét hosszú, lecsüngő tüskék borítják, amelyeken a spórák képződnek. Ez az ehető gomba hosszú ideig a fán marad, gyakran még télen is találkozni vele. Korosodását tüskéi sárgásbarna elszíneződése és görbülése jelzi. 2018-ban az év gombájának választották.
A keleti hagyományok több egészségügyi jótékony hatást is tulajdonítanak neki. Talán túl sokat is, a közkézen forgó leírások alapján nemcsak mindent, hanem mindent is gyógyít. Ezek egy része tudományosan bizonyított: például jó hatással van a memóriára és az idegsejtekre (tanulmány itt), aktivizálja és erősíti az immunrendszert (tanulmány), állatkísérletekben pedig a vérnyomásra is jótékony hatást gyakorolt (tanulmány).
Mi most egyezzünk ki annyiban, hogy igen finom. Hogy ne szívja magát tele vízzel, mosás nélkül szokás kockára vágni, majd olajban megsütni. Szeletekre vágva, bepanírozva ízletes rántott gomba készíthető belőle.
Egyetlen probléma vele, hogy 2005 óta védett státuszban van, gyűjtése szigorúan tilos. Viszont mivel ez semmit nem von le finomságában, így egy ideje Magyarországon is egyre többen termesztik, rendelni nemhogy szabad, hanem érdemes is.
Ízletes vargánya
Úrigomba, igazgomba vagy medveorrú gomba néven is illetik a vargányát. Akár az ízletes vargánya (Boletus edulis), akár a nyári vargánya (Boletus aestivalis) formájában nézzük: nagytermetű, vastaghúsú és hasonló tönkű, csöves bélésű. Kalapja a barna mindenféle árnyalatában játszhat. Fehér húsa jellegzetes illatú. (Például ezért is érdemes gyakorlati képzésen megismerni a gombákat, mert az ilyesmi szövegben és videón is nehezen átadható.) Erdőkben a talajon nyár elejétől késő őszig megtalálható.
A konyhákban a régóta népszerű ehető gombák közül egyik legkitűnőbb ízű, aromás csemegegomba. Mivel szárításra tökéletesen alkalmas, ezért finom ételízesítő is készíthető belőle.
Fafülgomba
Júdásfülgomba, júdásfüle gomba, fagomba, fülgomba. Mind a fafülgomba (Auricularia auricula-judae) beceneve. A Magyarországon gyakori, ehető gombafaj, melynek képviselőit főleg koratavasztól késő őszig érdemes keresni, lombos fákon, mint például a bodzafa, a bükk vagy a tölgy. Barna, vörösesbarna, szürkésbarna, alakra pedig pont olyan hatású, mintha füle nőtt volna a fának.
Húsa ránézésre bőrhöz vagy kocsonyához hasonlít, állaga erre kissé rácáfolva porcos, rugalmas. De annyira, hogy egyrészt hosszú főzés után is olyan marad, másrészt fagyasztás-kiengedés után is gyorsan magához tér, és visszanyeri állagát. Igen, igen, ez az, ami a magyarországi kínai gyorséttermek legtöbbjében az a bizonyos ruganyos izé az erős-savanyú levesben. És hát nem véletlen: rántottában is ízletes, de levesnek is ajánlatos kipróbálni.
Szegfűgomba
Az ehető gombák között egyik személyes kedvencünk a mezei szegfűgomba (Marasmius oreades). Csirkegombaként, harmatgombaként is ismert, illetve csiperkeként is emlegetik, de ez utóbbi téves elnevezés. Kistermetű, egyszínű halványbarna, okker, bőrszínű gomba. Lemezei jellemzően ritkásan állnak, a kalapnál általában kissé világosabb színűek. Kalapja sima. Tönkje 4–10 cm hosszú, 3–6 mm vastag, nehezen szakítható, igen szívós. Illata kellemesen fűszeres. Erdei fűben, tisztásokon, legelőkön, kertekben, időnként még városi parkokban is megterem. Főleg esőzések után érdemes keresni, kora tavasztól késő őszig. 2014-ben az év gombája lett.
Azt, hogy személyes kedvencünk, természetesen az íze indokolja: igazából szinte bármi elkészíthető belőle, de hagymás rántottában isteni, ahogy levesként sem utolsó, de lehet belőle gombakrém (mártás), és szárítás után fűszerként is ízletes.
Nemcsak gyakori előfordulása, hanem íze is indokolja, hogy a magyarok egyik kedvence. A szegfűgomba könnyen összetéveszthető más fajtákkal, köztük a súlyosan mérgező kerti susulykával és parlagi tölcsérgombával is. Fokozottan oda kell figyelni arra, hogy csak megbízható helyről beszerezve fogyasszuk.
Pöfeteg
Az óriáspöfeteg (Langermannia gigantea) újságbarát ehető gomba, igazi címlapsztori, ha valaki egy méretesebb példányt talál. Merthogy nagyon nagyra, egy ember fejénél is nagyobbra nőhet: átmérője a 40-50 centit is elérheti, ebből pedig már következik, hogy egy jól megtermett példány többkilós. (Megesik, hogy az a több, az azt jelenti, hogy 12,5 kg.) Belseje kezdetben fehér, sajtszerűen vágható, jellegzetes illatú. Ahogy öregszik, úgy megbarnul, belül barna spóraporrá válik, megpuhul és szétesik. Réten, bokros helyeken terem nyáron és ősszel.
Addig érdemes szedni és fogyasztani, amíg belseje fehér. Rántva zseniális. Jól szárítható.
A pöfetegek közül több faj ehető, mint például a bimbós pöfeteg vagy a szürke pöfeteg. Ezek jóval kisebbek. Részben emiatt jóval könnyebben összetéveszthetők a gyilkos galóca zsengébb példányaival.
Fontos, hogy a pöfetegfélék között nem mindegyik ehető gomba. Mérgező fajok is léteznek – például a rőt áltrifla –, azok felszíne valamivel barnásabb és repedezettebb, húsuk pedig szürkés, szürkésbarna vagy fekete.
Lilatönkű pereszke
A lilatönkű pereszke (Lepista saeva) rokona a lila pereszkének (Lepista nuda). Utóbbi is közkedvelt fajta, mi mégis a lilatönkűt ajánljuk. Egyrészt mert a lila pereszke nyersen mérgező, a lilatönkű pedig teljesen veszélytelen. Másrészt mert 2016-ban a lilatönkűt választották az év gombájának. Harmadrészt meg mert szerintünk finomabb.
Réteken, legelőkön és bokros erdőszéleken érdemes keresni, ahol gyakran nagyobb gyűrűkben terem. Magasságra mintegy ötcentis. Kalapja viszont akár 15 cm átmérőjű is lehet, nem mellesleg húsos, lemezei halványbarna vagy szürkés-fehéres színűek, tönkje pedig… nos, hát, lila. Nem annyira egyszerű szedni, mert csak bizonyos vidékeken terem nagyobb mennyiségben.
Levesként és pörköltként is finom, és igencsak ízletes savanyúság is készíthető belőle.
Sajnos nemcsak a nem ehető kék pókhálósgombával, hanem a mérgező retekszagú kígyógombával is összetéveszthető. No meg a (teljesen) lila pereszkével is, de abból nem lesz baj, hiszen az szintén ehető gomba.
Szarvasgomba
És igen, a szarvasgomba – amelyben Magyarország európai nagyhatalom. A szarvasgombász a gombászokon belül is egy külön ág, aminek egyik oka, hogy a szarvasgomba a földben terem, gyűjtése nem egyszerű. Sőt, bárki számára még csak nem is megengedett: a föld alatti gombák gyűjtéséről szóló 24/2012 (III.19.) VM rendelet szerint Magyarország területén szarvasgombát csak az a személy gyűjthet, aki elvégezte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal vonatkozó, hatósági jellegű képzését.
Régebben disznók, manapság inkább keresőkutyák bevonásával gyűjtik a szinte teljes évben megtermő szarvasgombát. Minden időszaknak megvan a maga fajtája, például az itthon leginkább elterjedt nyári szarvasgomba (Tuber aestivum) nyár elejétől év végéig, a téli (Tuber brumale) ősztől tavaszig terem (és a törvényi szabályozás alapján a piacokon kizárólag ezekben az időszakokban árusítható.
A nyári szarvasgombát kívül feketésbarna, sötétbarna, rücskös, repedezett kéreg fedi. Kettévágva a belseje márványozott rajzolatú. Erdőben, főleg tölgyfák alatt terem. Az erdei állatok – szarvas, őz, vaddisznó – is igencsak kedvelik ezt a csemegét, ami az ehető gombák között az emberek konyhájában is a finomabb falatok polcán foglal helyet.
A szarvasgombák kulináris alkalmazása rendkívül változatos. Nyersen reszelve vagy szeletelve tálalják, hogy megőrizzék különleges aromájukat. Gyakran használják tészták, rizottók, tojásételek, húsok és halak ízesítésére. Ezen kívül szarvasgombás olajat és vajat is készítenek, amelyek különleges ízt adnak a különféle ételeknek. A szarvasgombák illata és íze rendkívül intenzív, földes, néha kissé fokhagymára vagy mogyoróra emlékeztető, ami egyedülálló kulináris élményt nyújt. Az ízek ilyen gazdagsága és mélysége miatt a szarvasgombát gyakran csak kis mennyiségben használják, hogy ne nyomják el az ételek többi összetevőjét, hanem inkább kiegészítsék azokat.
Sárga rókagomba
Sárgagombának, tojásgombának, nyúlgombának, nyulicának is nevezik népiesen, sőt a szegfűgombához hasonlóan még csirkegombának is. Hivatalosabb formában a sárga rókagombáról van szó, melynek rendszertani gombaigazolványában Cantharellus cibarius név szerepel. Már 2007-ben, Az év gombája szavazások második évében diadalmaskodott. (Rögtön a 2006-os gyilkos galóca után.)
Tölcsér alakú, jellegzetesen sárga, más fajtával nehezen összetéceszthető. Termőrétege nem lemezes, hanem a tönkre mélyen lefutó ráncokból-redőkből áll. Kalapja hullámosan karéjos szélű. Sárgásfehér húsa kellemes, a kajszibarakchoz hasonló illatú. Lomb- és fenyőerdőkben, különösképp a mohás helyeken, nyártól koraőszig bőségesen terem.
Nemhogy ehető gomba, hanem egyenesen az egyik legfinomabb gombafajta itthon, picit csípős, nagyon egészséges. Jellegzetes ízével gyakran ínyencebb fogásként (vagy fogások mellett) lehet találkozni. Rántottához, salátában, csirkehús mellé, levesbe, no meg gombapörköltként elkészítve is zseni. Szárításra nem igazán alkalmas.
Késői laskagomba
A késői laskagomba a tankönyvekben Pleurotus ostreatus, a magyar emberek körében bükkfagomba, bükkgomba, fehér lasa, szürke lasa, feketehátú, fagygomba, kék törzsök és őszi lasagomba néven ismeretes. Nagyon nagy előnye, hogy faanyagon, fatuskón, de még fűrészporon is termeszthető. A természetben azért inkább lombos fák törzsén, tuskóján, különösen ártéri erdőkben, fűzfán vagy nyárfán érdemes keresni, leginkább késő ősszel.
Jellegzetesen néz ki. Nagy termetű, kifejezetten nagy csoportokban nő, emeletesen egymás fölött fejlődő, féloldalas kalapokkal. A kalap színe változó: szürke, fekete, barna, kékes is lehet. Rövidke tönkje és lemezei fehérek.
A laska ehető gomba, finom és tápláló fajta. A csiperke ízére emlékeztet, de mivel könnyebben emészthető, bátrabban fogyasztható. Vitaminból sok, glükózból kevés van benne, így cukorbetegek számára is szokás ajánlani. Pörköltben és rántva is finom, de finom krémleves vagy mártás is lehet belőle. Ugyanitt: szia uram, laskás gyros érdekes lehet?
[Leöblítenéd valamivel? Kattints át a hazai legjobb cseh sörözők listájára.]
Kucsmagomba
A kucsmagombák közül naná, hogy az ízletes kucsmagombára (Morchella esculenta) esett a választásunk. Kucsmára emlékeztető, gödrös felületű kalapja (inkább süvege) gömbölyű, a klasszikus forma helyett tojásszerű. Szürkés-sárgás-barnás színű. Tönkje fehér, okkeres. Érdekesség, hogy belseje teljesen üres, együregű. Húsa ropogós, törékeny. Illata jellegzetesen fűszeres.
Miután füves, bokros helyeken, erdő szélén, vagy éppen a kertben kora tavasszal megterem, a konyhaasztalon isteni töltött gomba válhat belőle. De csakis hőkezelés után. Mert bár ehető gomba, de nyersen nem, fogyasztása mennyiségtől függően súlyos gyomorrontáshoz vezethet.
Ehető gomba termesztése otthon, házilag
A gombatermesztés az utóbbi évtizedekben egyre nagyobb népszerűségre tett szert, hiszen a gombák nemcsak ízletesek és táplálók, hanem gazdaságilag is jövedelmezők lehetnek. A termesztési folyamat különböző fajták esetében eltérő lehet, de általában néhány alapvető lépés közös.
A termesztéshez megfelelő környezetre és alapanyagokra van szükség. A gombák nem fotoszintetizálnak, így nem igényelnek napfényt, de szükségük van megfelelő hőmérsékletre, páratartalomra és szellőzésre. A termesztési közeg (szubsztrátum) típusa változhat a fajtától függően. Például a csiperke gyakran termesztett komposztált trágya és szalma keverékén, míg – ahogy említettük – a laska tulajdonképpen bármi faszerűn, akár fűrészporon vagy szalmán is megterem.
A gombatermesztés a megfelelő szaporítóanyag beszerzésével kezdődik. Ez lehet spóra vagy előre növesztett micélium (gombafonalak hálózata). A spórákat vagy micéliumot a termesztési közegbe kell juttatni, ahol megfelelő körülmények között növekedni kezdenek. Ezt követően az inkubációs szakasz következik, ahol a fonalak behálózzák a termesztési közeget. Az inkubációs szakaszban fontos a megfelelő hőmérséklet és páratartalom fenntartása.
Amikor a micélium teljesen behálózta a termesztési közeget, elindul a termőtestek képződése. Ez a szakasz különleges figyelmet igényel a hőmérséklet, páratartalom és szellőzés szempontjából. A termőtestek kialakulása során a gombák láthatóvá válnak és növekedni kezdenek.
Az ehető gombák betakarítása akkor történik, amikor elérik a megfelelő méretet és érettséget. Fontos, hogy a gombákat óvatosan szedjük le, hogy ne sértsük meg a micéliumot, így az újabb termőtestek képződésére is képes legyen.
A gombatermesztés során figyelni kell a higiéniai előírásokra, hogy elkerüljük a kontaminációt és a betegségeket. Ezen kívül a termesztés méretétől függően különböző technológiák és berendezések alkalmazása is szükséges lehet.
Összességében a gombatermesztés egy izgalmas és kihívásokkal teli tevékenység, amely megfelelő szakértelemmel és gondossággal jelentős eredményeket hozhat. Az ehető gombák iránti kereslet folyamatosan növekszik, így a gombatermesztés hosszú távon is jövedelmező vállalkozás lehet.